蜜枣在烘制过程中褐变相关因素分析

摘要：

试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材,采用常压二次煮制渗糖工艺,55℃恒温烘制,以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标,结合相关性分析与主成分分析方法,探究蜜枣在烘制阶段褐变情况.结果表明:不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长,各项致褐变因子的含量变化不同.相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关(P<0.01),抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关(P<0.01).由主成分分析可知,成熟度、5-HMF、抗坏血酸含量等是影响蜜枣在烘制过程中褐变的主要因素.并且红枣经过(VC 1.25 g/kg、焦性亚硫酸钠1.25 g/kg、柠檬酸3 g/kg、NaCl 25 g/kg)护色处理后与对照组相比有明显抑制褐变的作用.由此可见蜜枣的烘制阶段褐变情况是一个复杂的非酶褐变的过程,也为后续进一步研究提供了理论依据.

关键词：蜜枣、烘制、褐变、相关性分析、主成分分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD1002300

在线出版日期：2021-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：55-61