基于高通量测序技术分析预包装豆干生产过程中的真菌污染风险

摘要：

本文以豆干生产流程为采样顺序,结合二代高通量测序技术和传统微生物学方法,研究了食品接触表面、半成品和成品真菌污染情况.食品接触面和半成品存在明显的真菌污染,柯达酵母属(Kodamaea)、念珠菌属(Candida)、毛孢子菌属(Trichosporon)、链格孢属(Alternaria)和曲霉属(Aspergillus)为主要污染真菌.煮浆和终端高压杀菌工艺能有效减少豆浆及包装后产品的真菌菌落总数.食品接触表面比半成品显示更高的群落多样性和丰度,高风险接触表面包括:豆浆桶内壁、包布、碱处理缸壁、烘烤内壁和预包装内壁.破坏性实验结果显示真菌不是导致豆干货架期腐败的主要原因,真菌毒素残留风险待进一步研究.

关键词：豆干、生产流程、高通量测序、真菌多样性、安全风险

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：四川大学-宜宾市人民政府市校战略合作专项资金资助2019CDYB-28

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：207-213