大豆粉-平菇粉-麦粉为基料的面条配方优化

摘要：

通过研究平菇粉和大豆粉、小麦粉对面团热机械特性的影响,优化预混粉配方.首先,以平菇粉、大豆粉和小麦粉为原料,利用Mixolab混合实验仪研究添加平菇粉、大豆粉、食用胶及食盐对面团热机械特性的影响,优化混合粉的配方.接着,利用Mixolab的剖面图模式和测定面条的蒸煮特性验证混合粉的面条加工适性.结果表明:混合粉各成分的添加比列为平菇粉10％、大豆粉5.4％、食盐3％、黄原胶0.28％、魔芋胶0.12％、小麦粉81.2％.此混合粉的吸水率(由63.7％增加到72.3％)和稳定时间(由4.31 min增加到4.74 min)相对于未添加食盐和食用胶的混合粉有所提高.由此混合粉制备的面条其蛋白质、膳食纤维、赖氨酸含量分别增加了2.9 g/100 g、0.41 g/100 g、1.8 mg/g.因此,利用Mixolab可以优化混合粉的配方,并且优化的混合粉除在满足产品加工特性的基础上也较大程度地提高了面条的营养品质.

关键词：面条、平菇粉、大豆粉、Mixolab、热机械特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅自然重点项目;安徽省农产品加工产业技术体系专项

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：154-159