富氢水发芽糙米加工工艺及其品质研究

摘要：

本研究利用富氢水(HRW)加工发芽糙米,以富氢水浓度、发芽温度和浸泡时间为主要影响因素,以发芽势、发芽率和总黄酮含量为考核指标,在利用单因素和响应面试验建立和优化发芽工艺条件的基础上,进一步分析富氢水对糙米米糠超微结构及部分热物性参数的影响.结果表明,富氢水加工发芽糙米的最佳工艺条件为:浸泡时间13 h、发芽温度29℃、富氢水浓度1.5 mg/L,在此条件下糙米发芽势为67％、发芽率为84％、总黄酮含量为186.5 mg/100 g,极显著(P<0.01)高于普通纯水发芽糙米的发芽势(46％)、发芽率(70％)及总黄酮含量(130.3 mg/100 g);此外,与普通纯水处理相比,富氢水发芽糙米米糠结构更疏松;发芽糙米糊化热焓值显著(P<0.05)低于未发芽糙米及普通纯水发芽糙米.表明利用富氢水加工发芽糙米可有效提高发芽效率、改善糙米功能活性及糊化特性,具有较好的转化应用价值.

关键词：富氢水、发芽糙米、发芽率、总黄酮、超微结构、糊化特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：上海市科技兴农项目2019-02-08-00-08-F01154

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：145-153