不同乳酸菌发酵杜仲叶水提液的香气成分分析

摘要：

利用电子鼻辅助同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(Simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass,SDE-GC-MS)联用技术研究不同乳酸菌(植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌)发酵杜仲叶水提液的主要香气成分差异性.SDE-GC-MS分析结果表明,未发酵液的挥发性成分共鉴定出31种,以醛类相对含量最高(14.3591％);植物乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵后鉴定出的挥发性成分依次为45、38、51和43种,分别以酮类(18.8255％)、杂环类(25.7828％)、醇类(18.3376％)和醇类(14.1481％)相对含量最高.通过电子鼻分析,PCA和LoA主成分贡献率均大于95％,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好.同时,ROAV分析结果显示,乳酸菌发酵增加了杜仲叶提取液关键香气成分含量,降低原本杜仲叶的青叶味.经乳酸菌发酵后的杜仲叶提取液,不仅挥发性成分数量较多,且关键香气成分含量增加显著,更有利于杜仲叶提取液香气提升.研究结果为杜仲叶产品后期研发提供了参考依据.

关键词：杜仲叶、发酵、香气成分、电子鼻、同时蒸馏萃取(SDE)、气相色谱-质谱法(GC-MS)

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发项目2017YFD060130205

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：36-43