百香果泡芙配方优化

摘要：

为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡荚的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品.以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料(植脂奶油:淡奶油:百香果汁)比例对百香果泡芙产品质量的影响.在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测.结果 表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100％、百香果汁添加量10％、鸡蛋液添加量140％、黄油添加量80％、水添加量160％、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品.

关键词：百香果、响应面优化、泡芙、感官、质量

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2+3(食品工业)

资助基金：特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用;辣木、澳洲坚果及热带水果精深加工产品研发及技术示范;云南省中青年学术和技术带头人后备人才

在线出版日期：2021-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：172-178