酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析

摘要：

利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质.结果 表明,最优工艺条件为酶解时间为4h、酶的添加量为0.1％、预糊化时间为10 min,酶解温度为39℃.在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸、己酸、丁酸和己二烯二硫化等挥发性物质在蒸煮之后消失.糙米酶解辅助预糊化前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类和醇类;而酶解辅助预糊化糙米蒸煮前、后挥发性风味成分改变最大的为酯类和其它类中的酸类.

关键词：酶解辅助预糊化、糙米、工艺优化、挥发性风味成分、气相-离子迁移谱(GC-IMS)

所属期刊栏目：42

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划2018YFD0400802

在线出版日期：2021-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：19-28