砀山酥梨膜结合态与可溶态多酚氧化酶性质比较

摘要：

为探究砀山酥梨膜结合态多酚氧化酶(mPPO)性质,本文以砀山酥梨为原料,研究其mPPO催化特性及热失活动力学,并与可溶态多酚氧化酶(sPPO)性质进行比较.结果表明:以邻苯二酚为底物时,mPPO与sPPO催化特性及热失活动力学性质不同.mPPO比活力及对底物亲和力高于sPPO.mPPO在pH4.50时酶活最高,而sPPO最适pH为5.00.mPPO酸碱稳定性高于sPPO,mPPO在pH3.50～4.50环境中保持24h后酶活大于原始酶活.砀山酥梨mPPO在35～45℃温度区间内活性最高,且mPPO在55～75℃区间热稳定性高于sPPO.热失活动力学分析结果表明,热处理对sPPO及mPPO的钝化均符合一级反应动力学,动力学参数Ea值及ZT值分析表明mPPO比sPPO催化反应对温度的依赖性更小,热耐受性更高.

关键词：砀山酥梨、褐变、多酚氧化酶、mPPO、热失活

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家重点实验室开放基金

在线出版日期：2021-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：324-329