复配麦芽糊精及β-环糊精对喷雾干燥甘薯全粉品质的影响

摘要：

为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响.通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性(色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以及抗氧化力)变化,得出甘薯全粉喷雾干燥的最优助干剂配方.结果表明,采用最优复合组合的添加比例为20g/100g麦芽糊精+4g/100gβ-环糊精.所得产品的出粉率最高可达到61.14％,花色苷、类黄酮及总酚的保留率分别可达到69.24％、68.12％以及60.42％.本文借助喷雾干燥助干剂制备甘薯全粉,进一步为产品提升提供了技术参考.

关键词：甘薯全粉、喷雾干燥、麦芽糊精、β-环糊精、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS234+.3(食品工业)

资助基金：青年科技基金;贵州省科技计划;贵州省甘薯工程研究中心项目

在线出版日期：2021-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：70-75