杜仲凝胶软糖的制备工艺优化

摘要：

为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶ 1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80％、柠檬酸添加量为0.5 g/L.制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准.杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下(100 mg/mL)羟自由基清除率可达81.5％±2.1％,最大试验浓度下(100 mg/mL)DPPH自由基清除率可达51.5％±1.0％.

关键词：杜仲、凝胶软糖、制备工艺、质构、感官评价

所属期刊栏目：42

分类号：TS246.5(食品工业)

资助基金：湛江市非资助科技攻关计划项目;岭南师范学院博士人才专项

在线出版日期：2021-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：147-152