基于模糊综合评判法优选冻梨工艺参数及糖酸含量研究

摘要：

通过模糊综合评判法的多指标正交试验优选冻南果梨、尖把梨和花盖梨的最佳工艺参数,利用高效液相色谱仪测定果实的糖酸含量.结果表明,冻南果梨、尖把梨和花盖梨的最佳工艺参数分别为:后熟硬度30 N<Y2≤50 N,解冻次数3次,解冻时间36 h,解冻间隔10 d;后熟硬度30 N<Y2≤50N解冻次数3次,解冻时间24 h,解冻间隔10 d;后熟硬度50 N<Y3 ≤70 N,解冻次数3次,解冻时间36 h,解冻间隔15 d;三种冻梨的总糖及总酸含量均比鲜果含量低,且冻南果梨的葡萄糖含量显著(P<0.05)升高,冻尖把梨山梨糖醇和葡萄糖含量显著(P<0.05)升高,而果糖、苹果酸和莽草酸含量显著(P<0.05)下降,冻花盖梨山梨糖醇、苹果酸、莽草酸和柠檬酸含量显著(P<0.05)下降.优选出的冻梨工艺参数稳定可行,且冻梨糖酸含量的变化形成了不同于鲜果的独特风味.

关键词：冻梨、工艺参数、模糊综合评判法、正交试验、糖酸含量

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项;中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：124-129,137