以糌粑为原料的华夫饼干货架期研究

摘要：

为明确以糌粑为原料的华夫饼干的货架期,将华夫饼分别贮存于50和70℃条件下进行货架期加速实验,对华夫饼进行感官评价、质构测定和过氧化值测定,比较加速实验条件下华夫饼的货架期.并在此基础上,通过添加特丁基对苯二酚(Tertiary butylhydroquinone,TBHQ)比较其对防止糌粑华夫饼干氧化哈败的效果.结果发现,50℃加速条件下存放12 d后,糌粑华夫饼干的品质迅速下降,产品硬度下降49.53％,脆度下降58.02％,过氧化值上升0.84倍;70 ℃时品质下降更严重.综合过氧化值与感官评价,确定过氧化值达0.086 g/100 g时,华夫饼干开始出现明显哈败味,由此作为贮藏终点预测产品在常温(20℃)下的货架期仅为30 d.当原料中添加TBHQ后,华夫饼过氧化值增速放缓,说明TBHQ对糌粑饼干的氧化反应起到一定的阻止作用.经预测,添加0.2 g/kg TBHQ后糌粑华夫饼干的货架期(常温20℃)可达66 d.

关键词：糌粑、华夫饼、哈败、货架期、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400103

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-123,137