酶制剂对全麦面包品质作用分析

摘要：

全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质,但其消费量却远低于白面包,其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳,因此需要对全麦面包的品质进行改良.添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一.本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制,并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果.通过多种酶制剂的复配,可以更全面地改善全麦面包的品质,避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性.

关键词：单一酶制剂、复合酶制剂、全麦面包、面包比容、质构、抗老化

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划省重点社会发展课题BE2016803

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：363-367,372