响应面法优化黄精-大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性

摘要：

以干酵母为发酵剂,黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制,并对果酒的抗氧化活性进行测定.在单因素实验的基础上,选取物料组分比、液料比和干酵母用量为影响因素,以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验分析.结果表明:黄精-大枣果酒最优的发酵条件为:物料组分比2:3(g/g)、液料比30:1(mL/g)、干酵母用量0.35 g/L,感官评分和酒精度分别为(90.67±1.53)分、9.23％±0.30％vol;黄精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势,最大值分别达到了99.5％、92.0％.优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行,发酵过程抗氧化活性呈峰形变化,可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础.

关键词：黄精大枣果酒、响应面法、发酵、感官评分、酒精度

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：2019年国家级大学生创新创业训练计划项目;陕西省中药炮制技术传承基地;陕西省中医药管理局中药炮制学重点学科;陕西省中药饮片工程技术研究中心

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：156-161