四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其"浅发酵"特征研究

摘要：

对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究.结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和aw值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低.菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降.微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定.随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增.挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异.结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究.

关键词：四川腊肠、风干加工、贮藏、产品特性、浅发酵

所属期刊栏目：42

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转化项目;四川省川菜发展研究中心开放基金项目;国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：82-88