乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

摘要：

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等.结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P＜0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异(P＞0.05);在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质.

关键词：乳酸菌、酸面团、青麦仁、面包、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省农业科学院杰出青年科技基金;江苏省农业科技自主创新资金项目

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：61-67,74