超高压对未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

本论文以未漂洗金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力、保压时间对金线鱼鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失、白度、pH及微观结构的影响.结果表明,凝胶强度随压力增加而增加,随保压时间的增加呈现先增加后降低的趋势,300 MPa时达到最大值1150.71 g·mm,20 min时达到最大值1355.17 g·mm.经过超高压处理的鱼糜凝胶硬度均高于热处理的鱼糜凝胶硬度,在300 MPa和20 min时达到最大值.持水性随压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到最大值72.72％,30 min时达到70.23％,继续处理变化不明显.蒸煮损失率随压力增大先降低后增加,300 MPa时达到最小值17.88％.随着压力的升高,凝胶的白度值逐渐增加,500 MPa时最高,相比200 MPa增加14.29％;随着保压时间的增长,白度值逐渐增加,在60 min时达到最大.在300 MPa和20 min时鱼肠内部网格结构最为致密,孔隙均匀.

关键词：金线鱼、未漂洗鱼糜、凝胶强度、超高压、保压时间

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划资助2018YFD0901004

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-47,53