氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究

摘要：

为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0～10.0 mmol/L 2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理.结果 表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P＜0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势.聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0～1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmoL/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变.适度的氧化改性(AAPH 0～1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0～10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P＜0.05).因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P＜0.05).

关键词：兔肉、蛋白氧化、烷过氧自由基、肌原纤维蛋白

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金;川菜发展研究中心项目

在线出版日期：2020-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：22-30