大豆-动物蛋白混合体系功能性质研究进展

摘要：

近年来利用植物蛋白,特别是大豆蛋白部分替代动物蛋白在食品加工领域中的应用受到广泛关注.目前,已有较多研究表明大豆蛋白与某些动物蛋白在特定条件下对混合体系的功能性质具有协同作用,如有效调节凝胶结构、增强凝胶强度、提高蛋白膜的机械性能以及产生稳定的乳液和泡沫等.因此,本文综述了大豆蛋白与常见动物蛋白(如牛奶蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白等)混合体系行为及相关机制,为大豆-动物混合蛋白功能性质的研究及其在食品领域中的应用提供参考.

关键词：大豆蛋白、植物-动物蛋白、聚集、凝胶性、界面性质、协同作用

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：福建省中青年教师教育科研项目JT180032

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：358-363,370