白方腐乳开盖后储藏过程中生物胺和理化指标的变化

摘要：

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35℃)下分别贮藏0、15、30、45、60d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性.结果 表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11 ～835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35℃下贮藏至第15d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg.4℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高.相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r =0.824,P＜0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关.

关键词：白方腐乳、高效液相色谱法、生物胺、理化指标、相关性分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河北省高等学校科学技术研究项目;河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：289-293