微酸性电解水处理对野生菌贮藏品质的影响

摘要：

为探明微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对野生菌贮藏过程中品质变化的影响,采用响应曲面法进行Box-Behnken试验设计,以微酸性电解水的处理时间、处理温度和料液比为因素,新鲜野生菌表面菌落总数的死亡数量级和感官评分为响应值,得出最佳SAEW处理条件,进而用该优化条件处理鲜野生菌并放于4℃冰箱中进行贮藏实验,定期测定菌落总数、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、失重率及维生素C含量的变化.结果 表明,SAEW的最佳处理条件为:处理时间5 min、处理温度20℃、料液比1∶15 g/mL,在此条件下处理鲜野生菌可有效控制其表面微生物增长量,同时可减缓贮藏过程中维生素C含量的衰减,延缓丙二醛含量的增加速度,抑制多酚氧化酶的活性,对失重率无显著影响.贮藏12 d后表面菌落总数仅达1.83 lg CFU/g,与对照组相比丙二醛含量减少0.434 μmol/L,多酚氧化酶活性下降了0.49 U,失重率为1.27％.综上,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,可为SAEW在野生菌贮藏保鲜技术的运用中提供理论依据.

关键词：微酸性电解水、野生菌、贮藏品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区项目;云南省科技计划项目重点项目

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：281-289