基于扩散型时间-温度指示器表征鲜银耳贮藏过程品质变化

摘要：

为了研究扩散型时间-温度指示器(Time-Temperature Indicator,TTI)能否表征鲜银耳贮藏过程中品质变化,分别研究了不同贮藏温度(5、13、17、23℃)下,扩散型TTI的颜色变化和鲜银耳品质(失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量)变化情况,通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程分别计算扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化的活化能Ea,并将扩散型TTI颜色变化的活化能与鲜银耳品质变化的活化能进行比较,从而评估扩散型TTI与鲜银耳的品质变化的匹配性.研究结果表明,贮藏温度及贮藏时间对扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化均有影响,且贮藏温度越高,扩散型TT1由白色变为蓝色的速度越快,鲜银耳也越容易腐烂.通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程计算得出扩散型TT1的活化能Ea值为36.1135 kJ/mol,鲜银耳失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量的活化能分别为53.3144、53.3368、43.9744 kJ/mol,扩散型TTI与鲜银耳品质变化的活化能差值＜25 kJ/mol,因此可以将此扩散型TTI用于鲜银耳贮藏过程中的品质监控.

关键词：时间-温度指示器(TTI)、鲜银耳、活化能(Ea)、品质变化、贮藏

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金51576132

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：275-280