五种苹果质构测定方法的比较及与感官评价的相关性分析

摘要：

为比较5种苹果质构不同测定方法,采用剪切法、穿刺法和TPA压缩法测定了辽宁地区5种主栽苹果的质构特征,同时研究了不同测试条件对测定指标的影响,并分析了仪器测定与感官评价结果的相关性.结果 表明剪切、穿刺和TPA压缩均能测得苹果的硬度特征,并区分不同品种间的差异,去皮果肉硬度大小依次为王林＞红富士＞国光＞乔纳金＞黄元帅;穿刺法检测显示果皮对苹果质构有显著影响(P＜0.05),且不同穿刺部位的质构差异显著(P＜ 0.05),其中果顶部位穿刺硬度值最大,其次为果肩和赤道;与感官评价相关性分析显示最大穿刺模量与感官脆性极显著相关(r=0.638,P＜0.01),可作为苹果脆性的表征指标;对TPA法,随着压缩形变量增加,苹果硬度测定值显著增加(P＜ 0.05),而内聚性显著减小(P＜0.05),且形变量为25％时与感官评价相关性最好.本研究表明穿刺法和TPA法均适用于苹果质构的测定,果皮及穿刺位点对穿刺影响显著,最大穿刺模量可用于表征苹果脆性指标;压缩形变量为25％时TPA法所测得质构参数与感官评价结果相关性最好.

关键词：苹果、质构、仪器测定、感官评价、相关性分析、方法学评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅科学研究项目;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：240-246