一种高压水去鱼鳞设备的研制及其对罗非鱼肉组织结构的影响

摘要：

为解决现有的去鱼鳞设备会对鱼体造成较大的机械损伤问题,本文研制了新型高压水去鱼鳞设备.以罗非鱼为原材料进行试验,通过去鳞率的测定、鱼体损伤的评判、质构指标的测定以及微观结构(肌纤维)的观测,优化了工艺参数,确定了去鱼鳞设备传输带轮频率的最优值,并分析了其对罗非鱼组织结构的影响.结果 表明,当传输带轮频率为15 Hz时去鳞效果最佳,总体去鳞率可达到98％;感官评分为4.1分,与手工去鳞组无显著性差异;背部肌肉品质保持完好,硬度(4.0 N)和咀嚼性(0.74 mm)均与手工去鳞组无显著性差异,弹性(0.77 mm)显著高于手工去鳞组;相比10(肌纤维有断裂)和20 Hz(肌纤维有褶皱),肌纤维无明显断裂且无褶皱.

关键词：去鱼鳞设备、高压水、罗非鱼、去鳞率、组织结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0700901

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：210-213,239