酿酒酵母发酵混合果汁的功能性研究

摘要：

采用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae KD对苹果、猕猴桃、梨混合果汁进行发酵,研究了该混合果汁发酵过程中酿酒酵母对真菌毒素棒曲霉素的去除作用及其降解产物对大肠杆菌的毒性,并对其发酵过程中的抗氧化能力及对α-淀粉酶、脂肪酶的抑制效果进行分析.结果 发现,混合果汁发酵过程中棒曲霉素的含量持续下降直至完全降解,且棒曲霉素的降解产物对大肠杆菌无毒害;对抗氧化能力指标进行检测,发现发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除率和还原力相比新鲜果汁分别提高了15.0％、45.9％和9.6％,抗氧化能力显著增强(P＜0.05).此外,混合发酵果汁可以有效地抑制与肥胖相关的α-淀粉酶、脂肪酶的活力,抑制率分别为52.4％和45.2％.本文的研究结果可为开发功能性发酵果汁提供科学依据和技术支持.

关键词：酿酒酵母、发酵果汁、棒曲霉素、功能性评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：浙江省基础公益研究计划;浙江省重点研发项目

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：109-113,119