小麦颗粒宏量组分分层定向酶解的研究

摘要：

采用高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、风味蛋白酶等在保持小麦颗粒完整的条件下,将其宏量组分淀粉和蛋白质逐层定向水解,分别收集各自的水解产物并分析其利用方向.试验结果显示高温α-淀粉酶可将麦粒淀粉完全水解为糊精及少量低分子糖类,进一步糖化得到的糖化液的葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为92.48％,残渣蛋白质回收率可达90.06％.剩余残渣使用风味蛋白酶继续水解后,可获得水解度(degree of hydrolysis,DH)为53.58％的蛋白质水解液,其中全氮利用率为80.29％,氨基酸态氮转化率为63.12％.最终酶解后剩余的残渣仍可呈颗粒状态,其中水不溶性膳食纤维含量为80.09％,灰分含量6.85％,脂肪含量6.24％.本研究为小麦的高值化全利用提供了一条新的技术途径.

关键词：小麦颗粒、宏量组分、分层水解、酶

所属期刊栏目：41

分类号：TS210.4(食品工业)

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-61,69