组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

摘要：

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析.结果 表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+ Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+ Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67％和11.27％;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量＜1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物.

关键词：内切蛋白酶、外切蛋白酶、组合酶、复合骨素酶解液、呈味物质、核苷酸、游离氨基酸

所属期刊栏目：41

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划一般项目2018BEH03001

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：50-56