大豆分离蛋白-茶皂素复合乳化剂制备山茶油纳米乳液及其性质研究

摘要：

为提高山茶油稳定性、减少化学合成乳化剂使用量,本研究主要采用微射流高压均质技术,利用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)与茶皂素(Tea Saponin,TS)作为复合乳化剂制备山茶油纳米乳液.研究了茶皂素与大豆分离蛋白比例、复合乳化剂质量分数、山茶油质量分数、均质压力对山茶油纳米乳液的平均粒径、多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)、ζ-电位、浊度等性质的影响.结果 表明,山茶油纳米乳液的最佳制备工艺参数为:茶皂素与大豆分离蛋白比例为2:1,复合乳化剂质量分数为3％,山茶油质量分数为10％,均质压力为100 MPa,得到山茶油纳米乳液的平均粒径为(198.800±1.558)nm,PDI为(0.140 ±0.017),ζ-电位为(-53.600±0.497)mV,浊度为(3661.224±45.996) cm-.透射电镜观测结果表明,山茶油被包埋于复合乳化剂中且均匀分布在乳液体系中.流变特性研究表明,山茶油纳米乳液具有良好的动力学稳定性.储存稳定性表明,复合乳化剂稳定的山茶油纳米乳液在4、25、50℃下具有良好的储藏稳定性.

关键词：大豆分离蛋白、茶皂素、复合乳化剂、山茶油、纳米乳液、稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：海南省重大科技计划项目;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：27-34,42