新型酥皮切糕的研制及其质构分析

摘要：

为确定新型酥皮切糕的最佳配方,以核桃、葡萄干等为主要原料,辅以低筋粉、高筋粉、马铃薯粉、牛奶、水、玉米油及改良剂等,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂添加量酥皮切糕质构和感官品质的影响,在此基础上,进行L9(34)正交试验设计,通过感官评定法评分,确定新型酥皮切糕的最佳配方.结果 表明:各因素对酥皮切糕产品感官品质的影响大小依次为:面皮与油酥比例＞核桃仁与葡萄干比例＞低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例＞改良剂添加量.最佳配方为:核桃仁与葡萄干比例为7∶3,低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例为90∶ 5∶5,面皮与油酥比例为5∶2,改良剂添加量为1.2％.新型酥皮切糕产品含糖量仅为13.80 g/100 g,最大剪切力仅为1.86 N,与传统切糕相比,其含糖量下降了23.76％,最大剪切力下降了97.55％,具有合糖量低、易切割等特点,这一结果为新疆切糕产品研发及产业化提供了新的研究思路和方向.

关键词：酥皮、切糕、质构、感官品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS210(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划课题2018YFD0400104-2

在线出版日期：2020-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：151-155,163