发酵酸鱼贮藏过程中理化与感官品质变化研究

摘要：

本文以发酵成熟的酸鱼为研究对象,真空包装后在不同温度(4、25、35℃)条件下进行保藏试验,以感官评价、失水率、全质构、蛋白质组成、微观结构等为主要指标评价发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化与保藏特性.结果 表明,保藏期90 d内,35 ℃贮藏加速产品感官品质劣变,失水较多,硬度变大,蛋白组成变化显著,蛋白质降解相对剧烈,肌肉纤维收缩严重,纤维间隙增大;室温(25℃)条件下贮藏期内产品感官品质较35℃相对稳定;与25和35℃条件下相比,冷藏(4℃)对发酵酸鱼的外观、气味、滋味和口感保持较好,低温有利于减缓酸鱼中水分流失、质构变化以及蛋白质的降解,90 d内能较好保持产品的感官品质和组织结构.

关键词：发酵、贮藏、温度、感官品质、蛋白质、微观结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家大宗淡水鱼产业技术体系项目

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：286-291