短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响

摘要：

以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响.主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响.结果 表明,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P＜0.05),5.0 kJ/m2剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质.综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳.

关键词：短波紫外线处理、鲜切莲藕、贮藏、酶促褐变

所属期刊栏目：41

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：274-278