不同生态环境对羊肚菌非挥发性呈味物质的影响

摘要：

本文对不同生态环境下(包括平原、高原、丘陵、山区)羊肚菌样品的非挥发性呈味物质(5'-核苷酸、呈味氨基酸、可溶性糖、糖醇、有机酸)进行了分析,并通过主成分和聚类分析对其进行区分和聚类.结果 表明,不同生态环境羊肚菌样品中检测到8种可溶性糖、1种糖醇及8种有机酸,种类丰富,含量不同,不存在一定规律性;5'-核苷酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,等鲜浓度处于第二水平(100 g MSG/100 g＜EUC＜ 1000 g MSG/100 g),鲜味明显;通过主成分和聚类分析将样品分为2种类群,相似生境驯化栽培样品聚为1类.川西高原样品CX1、CX2、CX3和丘陵地区样品QL10、QL11、QL12分别聚为1类,成都平原和川东山区样品PY7、PY8、CD4、CD5、CD6、PY9较为相似,聚为1类.该研究结果可为不同产区样品驯化栽培、样品采集提供理论依据,从而指导后期生产加工.

关键词：羊肚菌、生态环境、非挥发性呈味物质、主成分分析、聚类分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：四川省科技计划重点项目;国家现代食用菌产业技术体系项目

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：237-242