浸烫处理对樱桃谷肉鸭宰后肌肉品质的影响

摘要：

为在工业化屠宰中获得内鸭最优的食用及感官品质,以樱桃谷肉鸭为研究对象,探讨58.5℃-210 s、60℃-180 s、62.5℃-150 s和65℃-120 s四组不同浸烫处理对肉鸭宰后僵直强度和肌肉品质的影响.结果 表明:高温短时(65℃-120 s)和低温长时(58.5℃-210 s)浸烫均会导致肉鸭宰后较低的pH,自由水相对含量P23升高,使不同状态水的“态变”更加强烈;同时加大肉鸭的僵直强度,体现在硬度、剪切力均显著大于60℃-180 s和62.5℃-150 s处理组(P＜0.05),在宰后3.75 h,各处理组硬度和剪切力显著升高(P＜0.05),肌肉长度达到最低值,均缩短至原始长度90％以上,进入僵直期;65℃-120 s处理组的硬度和剪切力分别为3911.95 g和6.45 N.在宰后48 h,各处理组的肌原纤维蛋白溶解度下降,与肌肉剪切力、硬度和滴水损失率的结果一致,尤其58℃-210 s处理组剪切力和硬度最大,滴水损失率最高.因此,过高和过长时间的浸烫会加快肌肉生化代谢速率,增大僵直强度和蛋白质变性程度,使不同状态水的“态变”更强烈,导致食用品质下降.

关键词：樱桃谷鸭、浸烫、僵直强度、蛋白溶解度、肌肉品质

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分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：国家肉鸡产业体系;2019年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目;2017年广东省农业发展和农村工作专项;科技部重点研发专项禽流感防控净化技术集成研究;示范

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：146-152