鱼新鲜度对其烤鱼片中晚期糖基化终末产物形成的影响

摘要：

本文以马面鱼为原料,基于4℃下7d内挥发性盐基氮的变化判断鱼肉新鲜度,测定生鱼肉及烤鱼片中与晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products,AGEs)形成有密切关系的游离氨基酸、核苷酸、乙二醛等的含量变化,探究鱼新鲜度对其烤鱼片中AGEs形成的影响.结果 表明:随着鱼肉新鲜度的降低,生鱼肉及烤鱼片中游离氨基酸和核苷酸的含量升高,烤鱼片中总AGEs、羧甲基赖氨酸、荧光性AGEs和戊糖素的含量在总体上均呈上升趋势,至7d时总AGEs与羧甲基赖氨酸的含量分别达7.24与4.01 μg/g,说明原料鱼肉新鲜度对烤鱼片中AGEs的含量有重要影响;早中期糖基化产物乙二醛的含量在生鱼肉中变化不明显,但在烤鱼片中呈上升趋势,说明烤鱼片的加工过程与糖基化反应存在直接联系.

关键词：马面鱼、新鲜度、烤鱼片、晚期糖基化终末产物、羧甲基赖氨酸、乙二醛、戊糖素

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目课题2019YFD0901605

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-18,31