双蛋白对冰淇淋品质的影响

摘要：

本文研究了不同浓度的双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性.并以不同比例的添加量(0、5％、10％、15％、20％)加入到冰淇淋中,通过测定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨胀率等指标,研究双蛋白添加量对冰淇淋品质的影响.结果 表明,蛋白起泡性和泡沫稳定性随双蛋白溶液浓度增加,起泡性先上升后下降,泡沫稳定性先上升后保持稳定;蛋白乳化性和乳化稳定性随双蛋白溶液浓度的增加先上升后保持不变.随着双蛋白添加量的增加,冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趋势,硬度呈上升趋势,融化率呈下降趋势;当添加量在0～10％的范围时,膨胀率先下降后上升;当添加量大于10％后,膨胀率和感官评分开始下降,冰淇淋品质变差.此外,10％双蛋白添加量同对照组感官评分无显著差异,口感可以被消费者接受,选择双蛋白的添加量为10％.

关键词：双蛋白、大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、冰淇淋

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程CAAS-ASTIP-2016-IFND

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12