虾蟹漂烫汁酶解液美拉德反应工艺优化及其挥发性物质分析

摘要：

本文以虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,以感官评价和褐变指数为指标,利用单因素和正交实验,优化美拉德反应工艺,并利用电子鼻和固相微萃取-气质联用技术分析反应前后挥发性物质的变化规律.实验结果表明,美拉德反应的最佳参数为:以虾蟹漂烫汁酶解液为基准,分别添加木糖4％,精氨酸3％,pH7.5,反应时间50 min,反应温度90℃,所得反应产物的感官评分为8.23分,褐变指数为0.7283.在此条件下,电子鼻分析结果表明,美拉德反应后,产品增加了烧烤味和海鲜风味;固相微萃取-气质联用技术分析结果表明,美拉德反应后,产品的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类等挥发性风味成分明显减少,吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物等挥发性风味成分明显增加.本研究成果可为虾蟹漂烫汁的高价值开发和大规模生产提供理论依据和技术支持.

关键词：虾蟹漂烫汁、美拉德反应、正交实验、挥发性风味物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：福建省科技计划引导性项目2018N0015

在线出版日期：2020-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：140-149