无机盐及碱类食品添加剂对淀粉物理性质影响的研究进展

摘要：

无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛.大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用.本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊的流变学行为及淀粉凝胶质地的影响,对比分析了不同种类的无机盐及碱类对淀粉物理性质作用的异同,为各种淀粉基食品合理地选择和使用无机盐及碱类添加剂提供理论指导.

关键词：淀粉、无机盐、碱类、糊化特性、动态流变学行为、凝胶质地

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;“食品生产与安全协同创新中心”平台经费;北方民族大学校级重点项目

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：316-322