三种保鲜剂复配对生鲜面的保鲜效果

摘要：

为延长生鲜面的保质期,本文优化了乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐三种保鲜剂的复配配方,并研究了最优配方下生鲜面在不同贮藏温度下的品质特性变化.结果 表明,生鲜面最佳保鲜剂配方为:2.0％乙醇、0.020％丙酸钙与0.0060％ε-聚赖氨酸盐酸盐,在此配方下测得的菌落总数为1.27 lg CFU/g,霉菌总数为13 CFU/g,感官评价得分为90分.未添加保鲜剂的生鲜面在常温贮藏条件下的保质期为8h.在最佳配方条件下,生鲜面在常温贮藏下保质期为4周;生鲜面在4℃贮藏4周时,水分含量、Aw、pH、色差、蒸煮特性、质构参数变化较小,感官评价得分较高;在25、35℃贮藏4周时,颜色逐渐变暗,感官、水分含量、水分活度、蒸煮品质均随贮藏时间的延长而下降.

关键词：生鲜面、保鲜、品质、乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：江苏省研究生实践创新计划SJCX18_0245

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：270-276,283