响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

摘要：

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干.以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响.在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方.结果 表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100％计,山药粉添加量28％,水添加量26.76％,橄榄油添加量13.30％,磷脂添加量0.76％,糖添加量20％,食盐1.0％,小苏打1.0％,碳酸氢铵0.5％;烘烤温度:上火170℃,下火150℃,时间:12 min.此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83)g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味.

关键词：响应面法、主成分分析法、山药、韧性饼干

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：212-219,226