驼乳与牛乳乳清蛋白酶解工艺优化及其产物抗氧化能力分析

摘要：

为了研究不同蛋白水解酶对驼乳和牛乳抗氧化能力的影响,向驼乳和牛乳乳清蛋白中添加不同蛋白水解酶,探究乳清蛋白抗氧化活性肽的最佳制备条件,并对其抗氧化能力进行比较分析.首先从3种蛋白酶中筛选出最佳用酶,在此基础上以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基的清除率为响应值,进行单因素和响应面试验,同时研究了驼乳和牛乳乳清蛋白抗氧化肽对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子的清除效果.结果 表明,木瓜蛋白酶水解物的能力最强,水解度可达15％.驼乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6.4,酶解温度55℃,底物浓度2.73％,DPPH自由基清除率可达71.9％.牛乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6,酶解温度54℃,底物浓度4％,DPPH自由基清除率达69.9％.在最佳酶解条件下,驼乳乳清蛋白酶解液的·OH清除率为58.2％,O2-·清除率为67.2％;牛乳乳清蛋白酶解液·OH清除率为52.2％,·O2-清除率为60.7％.驼乳乳清蛋白酶解液的抗氧化性在不同程度上均高于牛乳乳清蛋白酶解液,驼乳和牛乳乳清酶解液的DPPH自由基清除能力较强,其次是O2-·清除能力,·OH清除能力最弱.

关键词：乳清蛋白、木瓜蛋白酶、抗氧化性、酶解、响应面

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区科技创新引导项目;内蒙古自治区科技重大项目,内蒙古自然科学基金项目;双一流学科创新团队建设;高层次人才引进科研启动项目

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：187-194,201