黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化

摘要：

以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证.结果 表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20％,油炸时间6min,油炸温度170℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,AE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分.

关键词：黄田扣肉、油炸、五花肉、工艺优化、综合加权评分法

所属期刊栏目：41

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：一流学科培育项目;广西大学生创新创业训练项目;华南农业大大学生创新创业训练项目;畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：176-180,186