复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化

摘要：

为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化.结果 表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1∶2,葡萄汁料水比2∶1,接种量5％,发酵温度36℃,发酵时间60 h.此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分.

关键词：益生菌、发酵、葡萄汁、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：河南省重点研发计划与推广专项科技攻关项目;中国农业科学院科技创新工程专项项目

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127