10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.013
过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响
为探究过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响,选取牛上脑为试验材料,研究了不同的预处理温度(150、200、250、300℃)和时间(30、60、90、120 s)对牛肉品质的影响.结果 表明,随着过热蒸汽温度的升高,与生牛肉相比,预处理后牛肉亮度值L*、黄度值b*增加,红度值a*显著降低(P<0.05).而硬度值都显著低于焯水处理(P<0.05),过热蒸汽处理温度为150、250和300℃时,处理时间为120 s剪切力值升高,并与焯水处理差异不显著(P>0.05).同时过热蒸汽处理60 s蒸煮损失在9.24%±2.29% ~ 13.94%±1.42%之间,且远低于焯水处理组(38.07%±0.57%,P<0.05).电镜扫描结果显示,过热蒸汽处理的牛肉肌纤维结构更完整,能较好地保持牛肉的原有品质.钾、镁、铁、锌元素经过焯水后分别损失了49%、34%、23%和19%,而过热蒸汽250℃处理60s后,只下降了17%、12%、12%和16%,能较好地保留牛肉的营养成分.综合考虑,过热蒸汽处理60s即可达到预处理效果,可替代土豆烧牛肉菜肴中牛肉焯水的环节.
过热蒸汽、牛肉、预处理、品质
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TS251(食品工业)
“十三五”国家重点研发计划资助项目2017YFD0400505
2020-07-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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