热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥香菇的工艺优化

摘要：

本文基于热风干燥探究了不同热蒸汽烫漂预处理时间(0、60、120、180、240 s)对香菇干燥特性及色泽的影响.单因素实验确定最优的预处理时间后,基于热风微波耦合干燥研究间歇比(2、3、4、5、6)对香菇干燥特性、能耗及干品品质(色泽、收缩模式、香菇多糖)的影响,并获得热风微波耦合干燥香菇的最优工艺.结果 表明:热蒸汽烫漂处理后可缩短约0％ ～30％的干燥时间,烫漂180 s时效果最佳;热风微波耦合干燥间歇比越小,干燥时间越短,能耗越小,随着间歇比的增加,香菇多糖含量先减小后增大;在干燥过程中,香菇片厚度比与水分比呈二次函数关系,间歇比为2～6时,热风微波耦合干燥的拟合度为0.83 ～0.97,模型拟合良好;在微波间歇比为2(1 min∶1 min,ton∶toff)时,产品色差较小,香菇多糖含量最高,能耗最低.结果 表明180 s热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥,在间歇比为2时,能够实现对香菇的快速干燥,并保证较好的干品品质.

关键词：香菇、热蒸汽烫漂、热风、微波、耦合干燥

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：十三五国家重点研发计划项目资助2017YFD0400904

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-64,71