感应电场对连续流动蓝莓果泥理化特性的影响

摘要：

采用非接触型感应电场(IEF)对蓝莓果泥进行连续加工,考察不同激励电压(100、150和250 V)、温度(65、75和85℃)下果泥阻抗和多酚氧化酶(PPO)活性随处理时间(9、18、27、30、36和45 min)的变化规律,并对比不同处理(鲜榨、常规热处理、IEF处理)后蓝莓果泥的色值、粒径分布、流变特性、风味和挥发性成分.结果 表明,随着处理时间的增长和处理温度的升高,料液阻抗逐渐降低;250 V激励电压诱导形成的IEF对多酚氧化酶(PPO)的杀灭具有促进作用,经250 V、85℃和30 min的IEF处理后,蓝莓果泥PPO活性完全丧失.IEF处理蓝莓果泥的L*和a*分别为30.37和6.42,显著高于鲜榨和常规热处理的果泥(P＜0.05).IEF处理的蓝莓果泥产品在粒径分布、黏度和风味上更接近鲜榨果泥.弱的感应电场/感应电流对蓝莓果泥中呈色物质、风味成分等具有一定的稳定作用,有利于减缓热处理导致的果泥颜色损失和风味变化.研究旨在为利用弱电效应实现果泥产品的高品质加工提供一定理论参考.

关键词：感应电场、蓝莓果泥、酶活、理化特性、风味

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金;江苏省农业科技自主创新资金CX19 3067,CX193069

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：46-52,58