反复冻融对泰州芋头淀粉品质特性的影响

摘要：

本文以泰州地区三种芋头为原料,采用氨水提取芋头淀粉,研究-18℃冷冻24h,25℃解冻1h(反复冻融0、5、10次)对其体系性质、微观结构的影响,探讨冻融过程中淀粉品质的变化规律.结果 表明,三种芋头淀粉颗粒表面形态的破坏程度随着冻融次数的增加而增大;冻融次数越多,其稳定性越差,三种品种相比,冻融稳定效果:靖江香沙芋＞泰兴香荷芋＞兴化龙香芋.冻融处理使淀粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性增加,最后趋于稳定,黏性随冻融次数的增加呈递减趋势.随着样品冻融次数的增加,兴化龙香芋的起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度比同等条件下的泰兴香荷芋、靖江香沙芋高.三种芋头淀粉的膨润力随着温度的升高而逐渐增大,随着冻融次数的增加,每种芋头淀粉的膨润力和凝沉性呈现下降的趋势.因此,随着冻融次数的增加,芋头淀粉品质下降.

关键词：芋头、淀粉、冻融、性质

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：泰州市农业科技支撑项目;芋头绿色精深加工技术研究;新产品开发;2019年江苏牧院大学生创新创业项目

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-13,21