沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

摘要：

本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价.结果 表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势.综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定.对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程.

关键词：沙棘、酵素、代谢、抗氧化、菌落

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金;浙江省重点研发计划项目;省属高校基本科研业务费专项资金;金华市农业类重大项目;浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金项目

在线出版日期：2020-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：125-133