超声对燕麦蛋白氧化聚集体结构及特性的影响

摘要：

本研究以燕麦蛋白为原料,通过氧化剂偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)氧化蛋白,将氧化蛋白分别进行不同超声功率(0、100、200、300、400、500、600 W)超声,以燕麦蛋白为对照,进行探究超声处理对蛋白结构特性(粒径、浊度、蛋白质分散指数值(Protein disperse index,PDI)、电位、二级结构、官能团、疏水性)和功能特性(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响.结果 表明:与氧化燕麦蛋白聚集体相比,可溶性超声(功率500 W)燕麦氧化蛋白的平均粒径由855.33 nm降低到507.34 nm,PDI由0.97降低到0.26,浊度由543下降到267,表面疏水性和溶解度分别提高了1180.4和2.3％,乳化活性和乳化稳定性分别提高了207.95、361.48 m2/g,二硫键含量降低了0.77 nmol/mg,β1-折叠结构降低,α-螺旋结构和无规卷曲结构提高,亚基含量增加.超声处理后氧化蛋白的乳化特性明显改善,且高于氧化后燕麦蛋白乳化性,这将为提高工业生产和降低企业损失提供方法和理论基础.

关键词：燕麦蛋白、氧化聚集体、超声处理、结构、特性

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划医用食品专项计划;黑龙江省科学基金面上项目;中国博士后科学基金面上资助项目第64批;山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目

在线出版日期：2020-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：85-91,116