基于天然大豆油脂体-海藻酸钠的沙拉汁工艺研究

摘要：

以天然大豆油脂体替代传统沙拉汁中的油脂,并利用多糖海藻酸钠(ALG)作为稳定剂制备新型沙拉汁.结果 表明,通过带负电ALG与带正电油脂体的静电相互作用,提高了天然大豆油脂体在弱酸性条件下的分散性和稳定性,0.35％的ALG可在pH4.5下很好地稳定1.0％油脂体乳液.通过体外模拟小肠内油脂消化过程,发现天然大豆油脂体乳液比吐温80-大豆油乳液的游离脂肪酸释放量低10％左右,且ALG进一步延缓了大豆油脂体初期消化速度.高浓度的ALG(0.5％、0.6％、0.8％、1.0％)可分别提高高浓度油脂体乳液(10.0％、20.0％、30.0％、40.0％)的稳定性.以市售沙拉汁为对照,优化了沙拉汁配方中大豆油脂体与ALG的用量,将质量分数为60.0％的大豆油脂体-ALG的乳液(含40.0％油脂体和1.0％ ALG)用于沙拉汁配方中,得到粘度与市售配方匹配,稳定性更佳的沙拉汁.新型沙拉汁配方综合了大豆油脂体和海藻酸钠的双重优点,具有含油量低、脂肪消化慢、营养素天然健康,且储存稳定的特点.

关键词：天然大豆油脂体、稳定性、新型沙拉汁

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;湖北工业大学绿色工业项目;湖北工业大学大学生创新创业项目

在线出版日期：2020-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：7-14,20