蚕豆抗性淀粉的压热法工艺优化及其结构表征

摘要：

本文利用单因素实验在压热过程中研究了淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、回生温度和回生时间5个因素对蚕豆抗性淀粉得率的影响.在此基础上,结合响应面试验优化制备工艺,并进一步通过X-射线衍射、傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜分析了蚕豆抗性淀粉的结构表征.结果 表明,蚕豆抗性淀粉的最佳制备工艺为:淀粉乳浓度31％,121℃下压热38 min,4℃下回生32 h.在该条件下,抗性淀粉得率为26.80％±0.82％,与预测值26.13％±1.50％相近,证明响应面模型与实际情况拟合良好.X-射线衍射结果表明,蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,为A型淀粉;而抗性淀粉颗粒为不规则片层状或多边形堆积块状,为C型淀粉.红外光谱结果表明,在通过制备蚕豆抗性淀粉的过程中,没有发生化学反应,但产生了大量的分子间氢键.综上,本试验研究结果可为蚕豆抗性淀粉的制备及开发提供参考.

关键词：蚕豆、抗性淀粉、压热法、响应面法、结构表征

所属期刊栏目：41

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：2017年青海省科技计划项目科技合作专项2017-HZ-816

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：168-174